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餐厅开业火爆的必经原则 你会玩几个

2018-09-11 餐饮行业新闻

餐厅(ting)(ting)从试营(ying)业,开业以(yi)后(hou),增加回(hui)(hui)头客(ke)是所有(you)餐饮人(ren)都想干的事(shi),因为大家都知道(dao)一位(wei)忠实的老顾客(ke)可(ke)能会给我们带来7位(wei)新顾客(ke),一个餐厅(ting)(ting)的回(hui)(hui)头客(ke)越多餐厅(ting)(ting)的业绩就会越稳定越有(you)上升的空间(jian)和抵御竞(jing)争(zheng)风险(xian)的能力。

一(yi)、“消除”选择综合症

好(hao)的菜单一定会践行(xing)心(xin)理(li)学上的“选择(ze)(ze)矛盾”理(li)论——当我(wo)们有更多(duo)的选择(ze)(ze)时(shi),我(wo)们反而(er)越是感到焦虑。

当(dang)菜单选(xuan)(xuan)择项超(chao)过一定数(shu)量后,客人就会不(bu)知所(suo)措、感觉很纠结,当(dang)感到纠结时,他们通(tong)常就会选(xuan)(xuan)择之(zhi)前吃过的菜品(pin)(不(bu)利于推广新品(pin))。

现在在肯德基(ji)或是麦当(dang)劳,不难(nan)发现很(hen)多(duo)顾客点单(dan)所花费的时间非(fei)常长,因(yin)为(wei)提供的产(chan)品多(duo)了(le),无形当(dang)中给消费者增加了(le)选择成本,也将(jiang)直(zhi)接影(ying)响到餐厅高峰(feng)期产(chan)出。

要(yao)命的是,餐厅(ting)产品多了,消费者无(wu)法点(dian)到餐厅(ting)拿手的菜,会减(jian)少(shao)回头(tou)客。

二、盘子收得慢,翻台(tai)翻的快

大部分餐厅(ting),会在顾客(ke)的就餐期间收回餐盘(pan),其实这样的做法会影(ying)响到餐厅(ting)的翻台(tai)。

当用户看不到盘(pan)子的时(shi),无法通过视觉(jue)信(xin)息(xi)来提醒自己已经(jing)吃了多少。

桌(zhuo)上满满的餐盘的视觉信息会告诉消费(fei)者:“我已(yi)经吃了很多了,不(bu)知不(bu)觉的暗示自己别再吃下去了,我该起来。”

三、利用消费者身体感知,提(ti)高翻台率

一般来说,靠高翻台率(lv)的(de)餐厅(ting)售(shou)卖的(de)是综合的(de)性价比。

消(xiao)费(fei)者(zhe)对(dui)环境要(yao)求不会太高,只(zhi)要(yao)整(zheng)体的就(jiu)餐(can)体验满足他的就(jiu)餐(can)期望即(ji)可。

快(kuai)时尚(shang)餐厅外(wai)婆家的椅子(有一定的比例)是经(jing)过“精心设计”的,让人坐久了(le),会不那么舒(shu)服(利(li)用消费者身(shen)体感知)。就餐完毕后,迅速(su)的离(li)开,所以很(hen)难(nan)看到(dao)在外(wai)婆家里把酒言欢的场景。

四、菜单上(shang)不出现符号,提升人均客单价

在心(xin)理(li)学上,消费(fei)者(zhe)会受(shou)到促发效应影响。

促发效应是指,先前的(de)知觉(jue)会(hui)刺(ci)激会(hui)影(ying)响的(de)下一个知觉(jue)刺(ci)激的(de)反应。

如当你使用¥和$符号的时候,就(jiu)会容易促发(fa)消费心(xin)中(zhong)复杂的情绪,也会出现比较(jiao)以自(zi)我(wo)为(wei)或自(zi)私的行(xing)为(wei)。在点(dian)餐(can)过程,就(jiu)会“悠着点(dian)”吃。

解(jie)决办(ban)法:可在菜单上可以缩小(xiao)¥、$符号(hao)和价格。

我(wo)们怎么(me)做才能增加回头客(ke)呢(ni)?其实在项目定位之(zhi)初也(ye)就是(shi)开店之(zhi)前就决定了你(ni)是(shi)否(fou)具备(bei)吸引回头客(ke)的基因。

一、找(zhao)准定位

那首先(xian)我们(men)来看一(yi)(yi)下(xia)一(yi)(yi)应该想(xiang)明(ming)白的是(shi):你的餐厅做哪些(xie)人群的生意?这是(shi)开展一(yi)(yi)切工作的基(ji)础。只有明(ming)确了(le)你的目标客群才能去(qu)研究他们(men)的喜(xi)好和需求哪些(xie)被(bei)满(man)足了(le)?

哪(na)些(xie)还没有完(wan)全(quan)满足(zu)?找(zhao)到了这个点(dian)就(jiu)是(shi)你区别于(yu)其他商(shang)家(jia)的(de)(de)(de)(de)特(te)征(zheng),也就(jiu)是(shi)大家(jia)经常说到的(de)(de)(de)(de)差异化。以前(qian)的(de)(de)(de)(de)餐(can)饮(yin)是(shi)综合型的(de)(de)(de)(de)一家(jia)店什(shen)么都(dou)卖,什(shen)么客(ke)群(qun)(qun)都(dou)做,现在的(de)(de)(de)(de)餐(can)饮(yin)都(dou)是(shi)做细分市场,所以别人的(de)(de)(de)(de)特(te)点(dian)更容易打(da)动(dong)顾客(ke)被顾客(ke)记住成为回(hui)头的(de)(de)(de)(de)理由。同(tong)时目标(biao)客(ke)群(qun)(qun)决定你的(de)(de)(de)(de)选址,你选的(de)(de)(de)(de)位置是(shi)否是(shi)目标(biao)客(ke)群(qun)(qun)经常活动(dong)的(de)(de)(de)(de)地(di)方和目标(biao)客(ke)群(qun)(qun)流量(liang)大的(de)(de)(de)(de)地(di)方?

当然选址还有门头(tou)的(de)召(zhao)示性、人流的(de)动线、交通情况等(deng)诸多因素(su)。选址是餐饮成(cheng)功核心的(de)要素(su)之一(yi),比如同(tong)一(yi)个品牌,同(tong)样的(de)客群,同(tong)样的(de)产(chan)品,同(tong)样的(de)经(jing)营面积(ji),做出来的(de)营业额却是截然不(bu)同(tong)的(de),什么原因呢(ni)?

就是选址不(bu)(bu)同带来(lai)的(de)(de)(de)目标(biao)客群流量上(shang)的(de)(de)(de)差距。另(ling)外除了选址外,我们的(de)(de)(de)用餐环境和服务(wu)流程(cheng)也都与(yu)目标(biao)客群的(de)(de)(de)喜好和需求(qiu)息(xi)(xi)息(xi)(xi)相关。不(bu)(bu)同客群的(de)(de)(de)社交目的(de)(de)(de)不(bu)(bu)一样,那么他对用餐的(de)(de)(de)环境以及(ji)服务(wu)的(de)(de)(de)要求(qiu)也是不(bu)(bu)一样的(de)(de)(de)。

二(er)、产(chan)品为(wei)王

二个(ge)是(shi)卖(mai)什么产(chan)(chan)品(pin)(pin)给(ji)他?你(ni)应该选择好一个(ge)品(pin)(pin)类,并确定这个(ge)品(pin)(pin)类里面(mian)你(ni)的(de)(de)核(he)心(xin)产(chan)(chan)品(pin)(pin)是(shi)什么?比如:咕嘟是(shi)卖(mai)火锅(guo)的(de)(de),他的(de)(de)核(he)心(xin)产(chan)(chan)品(pin)(pin)是(shi)毛肚。蜀镇小巷是(shi)卖(mai)川菜的(de)(de),他的(de)(de)核(he)心(xin)产(chan)(chan)品(pin)(pin)是(shi)辣。饺(jiao)(jiao)情深是(shi)卖(mai)水饺(jiao)(jiao)的(de)(de),核(he)心(xin)产(chan)(chan)品(pin)(pin)是(shi)虾仁(ren)水饺(jiao)(jiao)。老签传是(shi)卖(mai)串串火锅(guo)的(de)(de),核(he)心(xin)产(chan)(chan)品(pin)(pin)是(shi)麻(ma)辣牛(niu)肉串。大家想要(yao)(yao)生意好,回(hui)头客多(duo)首先要(yao)(yao)给(ji)自己的(de)(de)店取一个(ge)好的(de)(de)名字(zi)。名字(zi)不要(yao)(yao)太长两个(ge)字(zi)好,三个(ge)字(zi)为宜(yi),但(dan)要(yao)(yao)避免(mian)生僻的(de)(de)字(zi),应该是(shi)朗朗上口好记忆好传播。

关键在于取的名字和(he)所做的品类相契合有关联,这样更能(neng)方便消费者(zhe)识(shi)别和(he)传播。

如果目标客群定(ding)位的(de)是18-28岁的(de)主(zhu)力人群,他们喜欢自由、新奇(qi)、重口味(wei)。

餐(can)饮的需求首先(xian)在(zai)吃(chi)上(shang),环境和服(fu)务是加分项,越是低客单的餐(can)饮越要在(zai)产品(pin)上(shang)突(tu)破(po)。

从产品(pin)研发开始到(dao)门店运营(ying)以(yi)及营(ying)销宣传都(dou)不(bu)遗余力(li)的打造(zao)这一爆(bao)款,让顾客能(neng)为此(ci)回头(tou),为此(ci)传播。就(jiu)这样(yang)我(wo)们(men)打造(zao)了很多家门店(包括加盟店)在晚(wan)高峰都(dou)是天(tian)天(tian)排队(dui)的旺店。

三、性价比很重要

第(di)三卖什么价(jia)(jia)格给他?现在(zai)的(de)(de)(de)消费者消费需求不(bu)断升级(ji),他们(men)不(bu)怕价(jia)(jia)格高就(jiu)怕花钱买不(bu)到好(hao)东西。你看(kan)里销售(shou)的(de)(de)(de)普(pu)通的(de)(de)(de)鸡蛋(dan)和土鸡蛋(dan)先(xian)卖完的(de)(de)(de)一定(ding)是(shi)土鸡蛋(dan)。在(zai)定(ding)价(jia)(jia)策略上我们(men)定(ding)位的(de)(de)(de)是(shi)这(zhei)个品类(lei)里面的(de)(de)(de)中,我们(men)看(kan)重的(de)(de)(de)是(shi)顾客(ke)的(de)(de)(de)满意度和性价(jia)(jia)比感受(shou),而不(bu)是(shi)的(de)(de)(de)低价(jia)(jia)。

如(ru)何打造性(xing)价比(bi)(bi)在于你(ni)提供的(de)价值(zhi)要(yao)超(chao)出顾(gu)(gu)客支付的(de)价格,顾(gu)(gu)客就(jiu)会认(ren)为(wei)(wei)性(xing)价比(bi)(bi)高。那打造性(xing)价比(bi)(bi)感(gan)受(shou)的(de)要(yao)素是什么(me)呢?我认(ren)为(wei)(wei)有下(xia)面几点:味道、品(pin)质(zhi)、卫(wei)生(sheng)、服(fu)务、场景、核(he)心价值(zhi)。既然(ran)是感(gan)受(shou)那一定(ding)就(jiu)是感(gan)性(xing)的(de),我们要(yao)用顾(gu)(gu)客的(de)理性(xing)(现实的(de)认(ren)知(zhi))通过(guo)这几大要(yao)素把(ba)顾(gu)(gu)客的(de)感(gan)性(xing)(超(chao)出预期认(ren)知(zhi))放到大就(jiu)成(cheng)功了。

不断地问(wen)自己:给顾客一个到店消费的理由(you),是什么(me)(me)?是什么(me)(me)?是什么(me)(me)?持续去(qu)捶打这个理由(you),不忘初心!相信大家(jia)一定会生(sheng)意兴隆,财源广(guang)进的!

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